Célèbre par ses artisons qui travaillent à aérer la croûte, le Velay est l’une des stars incontestées des marchés de Haute-Loire et de nombreux plateaux de fromages
Le Velay, fromage aux "artisous"
Le Velay est un fromage au lait de vache. Exclusivement fermier, il diffère forcément d'une ferme à l'autre. On recense près de 23 producteurs fermiers vellaves (Loudes, Solignac, Pradelles, Saint-Paulien, Cayres...).
L'originalité de sa fabrication réside dans la préparation du lait de vache qui détermine toutes les qualités du futur fromage : en effet, après maturation, le lait de la veille est partiellement écrémé puis mélangé avec du lait de la traite du jour afin d'être emprésuré. Ensuite, lors de chaque étape de sa conception, du moulage au salage, le Velay est soigneusement travaillé à la main comme le faisaient les producteurs il y a des siècles. Après le salage, le fromage est mis à sécher 2 à 5 jours avant de rejoindre les claies ou maies en bois de peupliers propices au développement des fameux artisons ou "artisous".
C'est grâce à ces milliers de petits acariens que le Velay doit l'aspect rustique de sa croûte, irrégulièrement façonnée. Mais, les gourmets affirment aussi qu’ils ont un rôle dans l'élaboration de la saveur de ce fromage bien particulier.
A chacun d’en juger !La durée d'affinage en cave est de trois semaines minimum, mais les connaisseurs se délecteront plus volontiers d'un fromage de deux mois d'âge.
Un terroir de qualité
La zone naturelle de production est le Velay volcanique. Par sa montagne, son sol riche et son climat particulier, il marque de son empreinte les produits qui en sont issus. Ainsi, les terres des Hauts Plateaux du Velay, à dominante basaltique, offrent aux vaches laitières des herbages équilibrés riches en magnésium. Les laits qui en sont issus, travaillés selon un savoir-faire traditionnel, sont superbement "charpentés" et permettent d'obtenir un fromage "de garde" pouvant être transporté et conservé longtemps.
C.F.
> Renseignements :
Vingt-trois producteurs fermiers fabriquent du Velay. Liste sur : www.auvergne.chambagri.fr ou auprès de l’association
"Le Velay". Tél. : 04 71 08 03 12
Mystérieuse verveine
Au cœur même de son lieu de fabrication, vous assisterez à toutes les étapes de la conception de la verveine du Velay, connue depuis 1859 et découvrirez son histoire. A l’issue de la visite, vous serez convié à une exposition retraçant l’histoire de la verveine du Velay et à une dégustation dans la boutique de vente de spécialités régionales (verveines, crèmes et liqueurs, bonbons, confitures...).
Visites guidées tous les jours en juillet et août.
Départ des visites : 10h45, 14h30, 16h et 17h.
Ouverture de la boutique du mardi au samedi de 10h à 12h et de 14h30 à 17h30.
> Distillerie de la Verveine du Velay Pagès à Saint-Germain-Laprade.
Tél. 04 71 03 04 11- http://www.verveine.com
La Vellavia, une bière de tradition
Les terres agricoles du plateau du Velay sont réputées pour la culture de l’orge de brasserie. Une tradition et un savoir-faire que les paysans d’aujourd’hui perpétuent en commercialisant leur propre bière : la Vellavia, connue depuis 1870.
Comme autrefois, ils cultivent la Ponote, une orge à gros grain, noble et riche en amandes. Issu d’un sol volcanique à 1 000 m d’altitude, son malt non torréfié donne à la Vellavia une belle couleur dorée. Issue de fermentation basse, elle se distingue par ses saveurs subtiles. Titrant 5,2 degrés d’alcool, c’est une bière moussante et rafraîchissante à souhait, qu’il faut savoir consommer avec modération.
> Liste des producteurs de la Vellavia sur : www.haute-loire.chambagri.fr
|
